Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Skicklighetsbyggare: Köksutrustning (Del 1)

I denna del av Food Skill Builder diskuterar vår gästekek chef, Jeff Potter, några viktiga köksredskap (ooh ... verktyg) och tips för att de ska fungera korrekt. I del 2 (i morgon) ser vi på mätning, timing, vägning, lagring och liknande verktyg. Och några knivtekniker! -Gareth

Oavsett dina behov borde ett välutrustat kök inte kosta mycket pengar. Jag hörde en gång de produkter som såldes i konsumentkökbutiker som beskrivs som "köksartiklar". Butiker som Williams-Sonoma erbjuder vackra produkter som skapar vackra presenter, men bara för att de kallar sina produkter "kokkärl av professionell kvalitet" betyder inte att yrkesverksamma använda dem rutinmässigt. Visst, deras köksredskap är vackert och funktionellt, men om du är villig att lösa för bara funktionalitet och hoppa över blingfaktorn, kan du spara ett bunt.

Om du bor i en stor stad, leta efter en restaurangförsörjningsaffär. Dessa butiker lager gång i gång efter varje tänkbar matlagning, servering och matsalsprodukt, ner till "Vänligen vänta att sitta" tecken. Om du inte kan hitta en sådan butik, fråga din servitör nästa gång du äter ute för att fråga kökspersonalen. Om det misslyckas, är Internet, som de säger, "din vän."

Om du fastnar eller vill ha rekommendationer om vilka funktioner du vill leta efter i en produkt, titta på de senaste recensionerna från Adam Ried of America's Test Kitchen och Cooks Illustrated eller Alton Brown of Bra äter. Produkter förändras ständigt, eftersom tillverkare reviderar, uppdaterar och förbättrar sina erbjudanden, så var inte förvånad om specifika modeller du läser om inte längre är tillgängliga. Sunt förnuft och tänkande på dina krav är egentligen allt du behöver.

Bare Minimal Utrustning

Här är den utrustning som du behöver på ett minimum.

knivar

Knivblad av stål tillverkas på ett av två sätt: smide eller stämpling. Smidda blad tenderar att vara tyngre och "dra" genom snitt bättre på grund av det ytterligare materialet som finns i bladet. Stämplade blad är lättare och, på grund av de hårdare legeringarna som används, håller en kant längre. Vilken typ av kniv är bättre är mycket subjektiv och benägen att börja flamma krig (eller är det flambé krig?), Och med några speciella sashimi knivar listning uppåt på $ 1000, det finns många alternativ och rationaler att gå runt.

Vissa människor gillar en lättare kniv, medan andra föredrar något med mer häft. Personligen är jag helt nöjd med en stämplad kniv (för närvarande Dexter-Russells V-Lo-serie) för det mesta dagliga arbetet, även om jag har en bra smidd kniv som jag använder för att skära kokta kött.

Kockens kniv Om jag bara kunde ta ett verktyg till en ökens ö, skulle det vara min kockkniv. Vilken storlek och stil kockkniv är bäst för dig är en fråga om preferens. En typisk kockkniv är ca 8 "/ 20 cm till 9" / 23 cm lång och har ett något krökt blad, vilket gör det möjligt att rocka bladet för att hugga och dra bladet genom mat. Om du har en stor arbetsyta, prova en 10 "/ 25 cm eller större kniv. Eller om du har mindre händer kanske du vill titta på en Santoku-stil kniv, en japansk inspirerad design som har ett nästan platt blad och en tunnare tvärsektion. Tänk på att Santoku-knivarna är bäst lämpade för raka uppåt och nedskurna rörelser, inte att rocka huggningar eller dra genom mat.

Paring Knife En paring kniv har en liten (~ 4 "/ 10 cm) blad och är förmodligen den mest mångsidiga kniven i köket. Jag har fått några kockar att bekräfta att deras favoritknivar är de skulpterade paringknivarna, eftersom de är användbara för att skära så många olika typer av föremål. De är utformade för att hålla sig uppe från skärbräda, kniv i ena handen, matvaror i den andra, för uppdrag som att ta bort kärnan från ett äppelkvarter eller skära ut dåliga fläckar på en potatis. Jag finner att den nästan penna-liknande grepputformningen av några kommersiella paringknivar gör att jag kan snurra och snurra kniven i mina fingrar, så jag kan skära runt något genom att rotera kniven i stället för att rotera maten eller vrida mina armar. Personligen föredrar jag ett skulpterat blad, ett som är ristat, för jag finner det lättare att klippa.

Bread Knife Leta efter en förskjutna brödkniv, som har handtaget uppåt högre än bladet, vilket undviker det obehagliga ögonblicket av knucklar-röra-brödbräda i slutet av en skiva. Medan inte en daglig kniv, förutom att skära bröd och skivning bagels, är brödknivar också praktiska för att skära saker som apelsiner, grapefrukt, meloner och tomater på grund av det serrated bladet.

Boning Knife Om du planerar att laga fisk och kött, överväga att skaffa en boning kniv, som är utformad att sopa runt ben. En boning kniv har en tunnare, mer flexibel blad än en kock kniv, så att du kan undvika att slå ben, vilket annars skulle nick och skada knivbladet. Vissa kockar finner dem oumbärliga, medan andra sällan använder dem.

Skärbrädor

De flesta skärbrädor är gjorda av antingen lövträ, såsom lönn eller valnöt, eller plast som nylon eller polyeten. Oavsett vilken typ du får, leta efter de som är minst 12 "× 18" / 30 cm × 45 cm. Större är bättre, så länge som brädet passar i diskbänken eller diskmaskinen. Om du väljer ett plastkort kan du överväga att ha både en styv, som kan tjäna dubbelt som serveringsbord och en tunn, flexibel, som kan användas som en fördröjningstratt (t ex hacka grönsaker, hämtningsbräda och krulla det medan du glider maten i din panna).

Du kan använda inslagspapperet att vissa kött kommer in som en improviserad engångsskiva om du bara skär något som en korv till sauté. En mindre maträtt att tvätta!

Använd alltid två olika skärbrädor när du arbetar med kött: en för rått kött och en sekund för kokta föremål. Jag använder en plast skärbräda för rå kött och en trä för efter matlagning eftersom jag tycker att skillnaden i material är en enkel visuell påminnelse. Jag kasta sedan skivbrädet i diskmaskinen för rengöring. Eftersom jag har mer än två brädor använder jag plasten en enbart för rå kött.

Plastskärbräda har fördelen att de steriliseras när de tvättas i en diskmaskin eftersom det uppvärmda vattnet dödar vanliga bakterier. (Placera inte träskivbräda i diskmaskinen, men: varmt vatten skadar brädet.) Observera att tvätta ett skärbräda i diskbänken med varmt vatten och tvål inte räcker för att helt avlägsna alla spår av bakterier som E . coli. Oavsett om trä eller plast är "säkrare" beror på dina vanor. Några studier har visat att trä är bättre än plast för att förhindra korskontaminering, eventuellt på grund av träets kemiska egenskaper, vilket tyder på att träskivor ger mer förlåtelse för bortfall i sanering. Om du inte har diskmaskin föreslår aktuell forskning att ett träskärbräda är vägen att gå.


Obs! Forskare vid UC Davis fann att sjukdomsrelaterade bakterier som E. coli överlevde under längre tid på plastskivor än trä och att behandling av träskivor med mineralolja inte påverkade dämpningsgraden väsentligt . Ytterligare forskning visade att hemkockar med plastskärbräda är dubbelt så sannolika att kontrakta salmonellos än de som använder träskivor, även när städningen rengörs efter kontakt med rå kött.


Här är några ytterligare tips:

  • Placera en handduk eller glidmatta under din skärbräda för att förhindra att den rör sig medan du arbetar.
  • Vissa skärbrädor har ett spår runt kanten för att förhindra att vätskor löper över kanten. Det här är praktiskt när du arbetar med våta föremål, men det gör det svårare att överföra torra föremål, t.ex. tärnad potatis. Kom ihåg detta när du väljer vilken styrelse-eller vilken sida av ett styrelse att använda.
  • Du kan rengöra trä skärbrädor genom att torka ner dem med vit vinäger (surheten dödar vanligaste bakterier). Om ditt bräda luktar (t.ex. vitlök eller fisk) kan du använda citronsaft och salt för att neutralisera luktarna.
  • Förbered grönsaker och frukter innan du börjar arbeta med rå kött. Detta minskar risken för bakteriell tvärförorening.

Kastruller och stekpannor

Vilken kruka eller panna är idealisk för att laga mat och hur materialet i potten påverkar matlagningsprocessen, är ett ämne som lätt kan utökas för att fylla ett helt kapitel och ändå lämna frågor som inte besvaras. När det gäller metallerna som används för att göra stekpannor, finns det två nyckelvariabler: hur snabbt släpper metallen värme och hur mycket värme metall kan behålla (se metaller, kokkärl och varma platser). För nya kockar undviker de största problemen hot spots och är försiktiga så att de inte överhettas. Undvik heta fläckar genom att använda kokkärl med material som leder värmebrunn (och undvik de riktigt billiga tunna pannorna). Också, inte bara automatiskt vrida värmen upp till högt. Hotter betyder inte snabbare! Och om du hittar dig själv med en panna full av ingredienser som börjar brinna, dumpa maten i en skål för att stoppa bränningen. Även utanför brännaren är pannan fortfarande varm nog för att fortsätta att laga mat och bränna dess innehåll.

Allt som sägs, obsess inte över den "perfekta" pannan för ett jobb. Titta på klädda kokkärl (två typer av metaller som smälts ihop) och kan inte bestämma mellan koppar och aluminium? Om de är ordentligt gjorda (vad gäller tjockleken på metallen och konstruktionen) kommer det inte att bli en stor skillnad. Samma sak när det gäller storlek och form.

Visst är det för en professionell att det gäller att laga 10 pounds lök i en smalare kruka, vilket ger mer konsekventa resultat än att laga dem i en bred, grundpanna (den smalare potten bibehåller vattnet bättre, vilket hjälper till att laga mat). Men som hemkock får du vanligen liknande resultat i båda fallen, så länge du använder sunt förnuft om hur mycket värme du använder och håll ett vakande öga på pannan.

Som med knivar, låt dina preferenser och matlagning styra ditt urval av krukor och kokkärl, och var villig att experimentera och byta föremål som passar dina behov. Undvik att köpa en uppsättning krukor och kokkärl, eftersom uppsättningar ofta kommer med extra föremål som inte är helt perfekta och slutar slösa ut utrymme och pengar. I stället väljer du varje gryta eller panna individuellt och köper bara de som passar dina behov. Bläddra i din lokala restaurangförsörjningsaffär eller sök efter kommersiella produkter online. Kommersiella stekpannor är billiga multitaskare. Om du spenderar på en kruka eller panna, våren för en emaljerad gjutjärnspanna (Le Creuset är den ledande tillverkaren), en bra stekpanna eller en sautépanna.


Obs! En stekpanna är tekniskt samma sak som en stekpanna, men jag tycker om stekpannor som de billiga, men bra kommersiella aluminiumen och skålarna som rostfritt stål. En sautépanna är som en stekpanna, men de inre hörnen är kvadratiska istället för avrundade.


Följ dessa tips när du använder krukor och kokkärl. Om du inte värmer en panna för att suga på något, lämna det inte tomt när det är uppvärmning på brännaren. Överhettning av en panna, speciellt nonstick-typen, kommer att förstöra pannans finish och eventuellt varpa den. Gjutjärn är undantaget, men riskerar fortfarande att förstöra den erfarna finishen. Också, om du är något som jag, när du slår ett middagsfest väntar disken ofta till nästa morgon. Låt inte krukor och kokkärl blötläggas i vatten över natten. I vissa fall kan vattnet få "under" nonstick-finish och blistera det. Vid gjutjärn kommer stekpannorna att rosta.

Stekpannor En stekpanna är en grund, bred pan med svagt sluttande kanter. Leta efter stekpannor som har en jämn matlagningsyta och är lika stora som din spissovla kommer bekvämt att rymma. Om du får en som är för stor, kommer brännarna på din spis att värma mitten men inte den yttre regionen, vilket leder till ojämn matlagning.

Nonstick stekpannor är användbara för sautéing fisk och till frukost objekt som ägg, pannkakor eller crepes. Genom att använda en nonstickpanna för ägg eller fisk kan du också minska mängden smör eller olja som behövs under tillagningen.

Eftersom nonstickbeläggningar förhindrar bildandet av förtjust (bitarna av mat som brinner i botten av pannan och ger mycket av smaken i såser), kanske du också vill köpa en rostfritt stekpanna eller sautépanna.


Obs! Hur får de Teflon (polytetrafluoretylen, PTFE) för att hålla fast vid pannan om den inte klarar någonting? Genom att använda en kemikalie som faktiskt kan hålla sig till både PTFE och pannan, kallas en adhesionspromotor i chem-speak. Perfluoroktansyra (PFOA) är den önskade adhesionspromotorn. Tyvärr är det ganska giftigt, men enligt tillverkarna är det inte närvarande i färdiga produkter. PTFE smälter själv vid 620 ° F / 327 ° C. De flesta spishällar kan få pannor över den temperaturen, varför nonstick-pannor inte ska användas för searing eller under broiler. DuPont säger att nonstick-pannor belagda med PTFE är bra upp till 500 ° F / 260 ° C och att materialet inte börjar "sönderfalla" betydligt till 660 ° F / 349 ° C. Fortfarande, försök inte det: polymer rökfeber är inte kul.


Personligen använder jag nonstick stekpannor som standard för dagliga matlagningar eftersom de är enklare att rengöra och passar väl för den typ av mat jag äter. Min stekpanna i rostfritt stål används för de tiderna när jag lagar "för riktigt" (för att inte knacka på min morgon äggröra) och vill degla panen för att fånga den förtjusta. Men du kan laga olika matar än jag gör, i vilket fall din standardpanna kan hamna i rostfritt stål eller gjutjärn.

Jag rekommenderar att du har minst tre stekpannor till hands: en för searing föremål som fisk, en sekund för sautéing grönsaker och en tredjedel för de tillfällen då du vill minska en sås eller svettlök vid en lägre temperatur. Jag föredrar Vollraths Lincoln Wear-Ever Ceramiguard 10 "stekpannor (EZ4010): de är billiga, de får jobbet gjort och silikonhandtagen är ugnsäkra. Om du har turen att ha en större kokplatta med brännare som är klassificerade för högre BTU, ska du ha en 12 "/ 30 cm stekpanna i stället för en tredje 10" / 24 cm pan. Och om du ofta lagar mat åt en, är en mindre 8 "/ 20 cm stekpanna en användbar storlek för snabba rätter som äggröra.

Du behöver inte helt tvätta stekpannor varje gång du använder dem, såvida inte partikelmat lämnas kvar. Torka av panelen med en pappershandduk och lämna ett tunt lager olja bakom.

Jag tycker att det är användbart att ha flera stekpannor så att jag kan laga olika komponenter i en maträtt separat. Lök (vänster pan), till exempel, "ofta svettas" vid en lägre temperatur för att hålla dem från karamelliserande, medan korv (höger pan) måste kokas tillräckligt varmt för att utlösa Maillard-reaktionerna som ger seared kött en intensiv rik smak .

Köksfat En kastrull, ungefär lika bred som den är lång och med raka sidor, rymmer två till tre liter vätska och används vid matlagning av flytande livsmedel som såser, små satser soppor och varma drycker som varm choklad. Leta efter en panna som har en tjock botten, eftersom det här hjälper till att släppa upp värmen och undvika heta fläckar som kan bränna din mat. Tänk på att många av de vätskor som kokas i en kastrull tenderar att vara saker som kan brinna, så det är värt att spendera lite mer för att köpa en panna som leder värme bättre. Jag plockade upp min favorit kastrull som ett "udda parti" stycke från en varuhus. (Var noga med att fälla locket också!) Du kanske föredrar en saucier-pan, en som har rundade hörn som är lättare att komma in med en visp eller en sked.

Strumpor En strumppot innehåller två eller flera liter vätska och används för att blanchera grönsaker, laga pasta och göra soppor. Eftersom de flesta applikationerna för en stockpot involverar en stor mängd vatten är brinnande mat inte lika mycket av en oro som med en kastrull, om du inte kan räkna ut hur man brinner vatten! Det lager jag använder är en av de 20 dollar billiga kommersiella sorterna av rostfritt stål. Var noga med att hämta ett lock också, eftersom kommersiella säljare tenderar att sälja dem separat.

Gjutjärnspannor Du borde ha en bra gjutjärnspanna i din kruka och panna samling. Gjutjärnspannor är tunga, och deras större massa möjliggör bättre lagring av värme. Gjutjärnspannor kan också upphettas till högre temperaturer än pennor och rostfria pannor, vilket gör dem ideala för searing mat som kött. De är också praktiska för bakning av saker som majsbröd eller djupfisk pizza. Kom bara ihåg att undvika att laga mycket sura föremål som tomater i dem, eftersom järnet kommer att reagera med sura föremål.

Som vid stekpannor, använd inte tvål när du tvättar gjutjärn. Istället sköljer du pannan och torkar inuti för att lossa alla fasta matar och placera sedan pannan på ugnen igen. Om maten verkligen sitter fast kasta i några matskedar förstås salt och en sked eller två ättika eller citronsaft och "sand" av det med en pappershandduk. När din panna är ren, torka av den med en liten värmebeständig olja, såsom canola eller solrosolja (men inte extra jungfruolja) och lägg på en brännare för låg värme i en minut eller så för att torka det ordentligt. Och låt det aldrig sitta i vatten i timmar i slutet, för vattnet förstör finishen. Om du slutar med rostfläckar, var inte rädd. Du kan använda en metallrengborste för att skrapa bort rosten, och sedan återmontera grytan med en beläggning av olja.

Mer:

  • Skicklighetsbyggare: Jeff Potters Yoghurt Lab
  • Skicklighetsbyggare: Hej, Kök!
  • Skicklighetsbyggare: CRAFT's Kitchen 101 Tutorials
  • Alla Food Skill Builder Series

I Maker Shed:

Matlagning för Geeks Jeff Potter, O'Reilly, 2010 Är du den innovativa typen, kocken som marscherar till en annan trummis, brukade uttrycka din kreativitet istället för att bara följa recept? Är du intresserad av vetenskapen bakom vad som händer med mat medan det lagar mat? Vill du lära dig vad som gör ett receptarbete så att du kan improvisera och skapa din egen unika maträtt? Författare Jeff Potter har gjort kabinett saken, uppstart sak och entreprenör sak, och genom det hela behöll sin sanity genom matlagning för sina vänner.

Del

Lämna En Kommentar