Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

8 tips och tekniker för att göra hemlagad ost

Dessa och andra osttillverkningstips och recept och finns i min bok Kök Creamery.

Medan vissa människor tycker att osttillverkning är komplicerad och kräver massor av specialutrustning, gör de som redan gör ost, det tar lite mer än god mjölk och en stor kruka. Till skillnad från kommersiella mekaniserade processer kan hemmaproduktion ske med bara några återställda hushållsobjekt och en grundläggande förståelse för biologi. Trickarna nedan kommer att vara speciellt användbara om du redan har dabbled i enklare ostformat som ricotta eller yoghurt och är redo att gå vidare till mer komplexa, åldrade.

Lägga till kulturer

Ostkulturer kommer i två grundläggande kategorier. Primärkulturer är bakterier som smälter laktosen i mjölk, sänker pH och hjälper till att vrida mjölken i ostmassa och vassla. Butikskulturerad kärnmjölksmjölk har en blandning av primära kulturer.

Sekundära kulturer är mikroorganismer som bakterier, jäst och mögel som gör det andra benet på en osts resa, och tar det från att vara en enkel, ny mat till något komplicerat, åldrat och specifikt. Ofta spelar de en viktig roll för att forma skallen (som enligt min mening är den bästa delen). Ett vanligt sätt att införliva sekundära kulturer är att tillsätta frystorkade kulturer till mjölken tidigt i processen. Men det innebär att man köper ett dyrt paket av kulturer. Lyckligtvis finns det alternativ för att skicka din skall i en god riktning:

Från en vän

Foto av Erin Kunkel

Välj en pulserande, fräsch, robust skuren ost från din favoritbutik. Det här tricket fungerar särskilt bra för rödskaliga ostar (tänk Morbier). Var noga med att osten du köper är av hög kvalitet för att undvika att hantera utstrålade ostkulturer, olika oönskade konserveringsmedel eller utgått mikrober. Ta hem hemmet och inokulera ett nyligen gjord osthjul genom att gnugga skalen på den köpte osten mot ytan av den hemlagade osten. Gnid grundligt och jämnt för att säkerställa en framgångsrik kulturell överföring.

Ölvask

Foto av Erin Kunkel

Öl och ost är bra gamla vänner, så det borde inte vara en överraskning att du kan skapa en utsökt ostskala helt enkelt genom att tvätta den med öl. Så här gör du: I slutet av en lång dag öppnar du en flaska öl. Häll lite på ett oöppnat hjul av nyligen gjorda hemlagad ost (Figur). Gnugga öl i skalen med ett skrot med ostduk eller en särskild tandborste. Njut av resten av flaskan själv.

Växande mögelsporer

Till skillnad från det tidigare tricket, som överför butikerna sekundära kulturer till hemlagad ost genom att gnugga de två tillsammans, måste blåostkulturer (som är sekundära kulturer) tillsättas till mjölken tidigare i processen. Du kan odla ett parti av ostmögel med ostmassa lätt på steriliserat bröd, och ge tillräckligt för ett års värde av Stiltons. Här är hur:

Foto av Louella Hill

1. Köp lite färsk, hushållsblåost. Med en ren kniv skär du osten i halv för att exponera en ny yta (du vill inte ta mögelsporer från skalen eller en tidigare utsatt yta). Gräva försiktigt ut en pennstorlek av blå mögel (med sikte på den blå formen och inte osten). Sätt globen på en ren bit plastplast, täck sedan och lägg åt sidan. 2. Ta 2 skivor fullkornsbröd (det kan vara inaktuellt) och bryt upp det i små, valnötstora bitar, med undantag av skorpan och sätt i en kruka. Stänk 4 matskedar av bara kokt vatten över brödbitarna. Formla ett lock från ett dubbelskikt aluminiumfolie och tryck det tätt runt fälgen, men inte lufttätt. Målet är att släppa in luften samtidigt som mikroberna kommer in och ut. 3. Ställ den brödfyllda, täckta burken i en större kruka. Placera en vikt (en tung keramikplåt fungerar) på toppen av burken. Tillsätt vatten till potten, var försiktig så att burken hålls upprätt och folielocket blir vått och täck sedan det. 4. Koka upp och koka i 15 minuter för att sterilisera brödet och förhindra att oönskade mikrober växer på den. Stäng av värmen, försiktigt avlägsna burken från vatten och sätt på en ren handduk. Låt det svalna i 1 timme. 5. Mycket försiktigt, överför globen av blå mögelsporer på brödet och stäng sedan luckan snabbt. Förvara vid rumstemperatur i ett ljust rum i 4-6 dagar, varmed innehållet i burken ska vara helt blå.

Foto av Louella Hill

6. Om du använder sporerna i en sats ost, ta ½ kopp det blåade brödet ur burken och sätt i en annan ren burka tillsammans med ½ kopp mjölk som du ska använda för att göra ost. Skaka burken för att släppa sporerna från brödet, spänna sedan den spårrika mjölken genom en ren bit tätt vävd duk och in i ditt mjölkfat. 7. Det kvarblåsta brödet kan sparas i inkubationskärlet med ett säkert lock i kylskåpet i upp till 2 månader. Kom ihåg att använda ett rent instrument när du tar bort brödstycken från burken och omedelbart försäkra locket för att begränsa luftexponeringen.

Hur ålder hemlagad ost (om du inte har en grotta)

Få hemmakare har en "grotta" (eller dedikerat kylutrymme) för att åldras ost.I stället gör de flesta tricket att skapa "Mini Cheese Caves" genom att placera grunt plastkorgar i kylskåpet. För att dessa lager ska fungera korrekt, följ dessa knep: 1. Lägg ditt färdiga osthjul ovanpå en sushimatta (eller annan maskmatta) så att syre passerar på osthjulets undersida. Om du placerar osten direkt på botten av facket roterar hjulets botten. 2. Placera osten (som vilar på mattan) inuti en kort plastpåse med lock. Behållaren behöver inte vara lufttät. Viktigare är att behållarens storlek är i förhållande till ostens storlek. Du vill få osten att ta upp ungefär 40-60% av behållarens luftrum. Denna behållare stannar i ditt kylskåp. 3. När osten är i sin behållare, vänd den regelbundet för att säkerställa att det får luft på alla sidor. Luft kommer att tillåta rätt formar och bakterier att växa. Brist på luft kommer att orsaka att osten rotnar eller utvecklar smaker. 4. Ta bort ackumulerad fukt från åldringsbehållaren med en ren trasa eller pappershandduk. 5. Sätt locket på åldringsbehållaren lätt och inte knäppa på det. Detta möjliggör måttligt luftflöde. Din ost kommer inte att kvävas eller torka ut om du gör det här. 6. Om du har flera ostar i en burk, se till att de inte rör varandra. Detta är viktigast när du gör ostar med vita mögelskenor (Brie). 7. Håll dina händer rena medan du vänder dina åldrande ostar. Tänk på vilka ytor du kan röra mellan handdisken och själva osten.

Hur man gör ett osthjul (utan korrekt ostform)

Du kan enkelt forma ett hjul av åldrig ost med inget annat än ostkot - du behöver inte köpa en ostform. Så här gör du: 1. Rengör en 24 x 24 tum / 61 x 61 cm kvadrat findukostduk (# 60 eller # 90). Du kan behöva en större ruta beroende på storleken på ditt recept. 2. Placera torkduken i en kolsyrare och sätt i kolven i diskbänken.

Illustration av Louella Hill

3. Vid den punkten i receptet när du överför ostmassa till en ostform, överför ostmassa till kolven. 4. Låt ostmassa dränera i en minut i kolven och samla sedan de fyra hörnen av duken och börja vrida för att vrida ut fukt från osten.

Foto av Louella Hill

5. Fortsätt vridning tills osten fångas i en tät boll och snurra sedan snabbt vredet i en knut. Din ost blir en något asymmetrisk cirkel med en knut i mitten.

Foto av Louella Hill

6. Sätt tillbaka ostpåsen i kolven. Sätt en stor tallrik på toppen. Lägg vikter på plattan så att den pressar in i osten. Se till att vassle dränerar fritt.

Hur man trycker ost utan ostpress

Att trycka ost på rätt sätt är en konst i sig själv. Genom ett försök och fel har jag räknat ut flera metoder för att trycka på mina hemlagade ostar utan att använda en officiell ostpress. Här är mina favorit "icke-traditionella" alternativ:

Car-Jack Press

För att detta system ska fungera måste det finnas ett lågt "tak" för att jacken ska fungera mot. Detta kan vara undersidan av vissa skåp eller undersidan av ett mycket tungt bord. Också ta hand om att antingen ha en biljack reserverad strikt för ostpressning eller för att täcka och isolera jacket ordentligt. Ingen vill ha bilfett i hans eller hennes Gouda. Fortsätt genom att placera biljakten över det nyligen tillverkade hjulet med ost (i en form, med lock eller följare) och fortsätt tills rätt tryck.

Heavy Object Press

Jag använder ofta barbellvikter för att trycka på mina ostar. Barbellvikter fungerar bra för att du vet exakt vikten du använder. De är lätta att komma och lätt att anpassa. Vad de behöver är dock ett slags stöd så att vikterna inte tippar över när osten komprimeras.

Dubbelhinkpress

Samla två fem-gallons matkorgspannor (eller en nästan lika stor storlek). Rengör och torka dem båda, särskilt utsidan och undersidan av den som kommer att häcka inuti den andra.

I botten av den första hinken sätter du flera lager av rund ostmatta. Alternativt, leta efter något som är robust, av jämn höjd och som kan passa symmetriskt inuti hinken. Jag har sett att folk använder revet trivets eller till och med järnglocket till en brännare.

Ställ ostform (med ost och följare) ovanpå mattan eller trivet. Placera sedan den andra hinken på toppen för att smörja ostformen. Slutligen fyll den andra hinken med vatten tills den är nästan full. Detta kommer att vara nära 30 lb / 13,6 kg värt, en perfekt mängd för tungt pressning av en ost.

Ställ in de kapslade hinkarna någonstans där kontraktionen kan blockeras. Ett exempel på en bra plats kan vara hörnet på din veranda, igen huset. Vik hinken så att huset, räcken och sedan två solstolar på de återstående sidorna stöder den. Besök osten var 30: e minut under de första två timmarna för att avlägsna uppbyggd vassle. Därefter behöver du inte oroa dig för att osten sitter i vassla, beroende på höjden på din matta matta.

Del

Lämna En Kommentar